哪些马来西亚厨师正把本地美食推向世界舞台？

TLDR: 马来西亚菜正在获得全球认可。推动这股力量的是一群在国际餐厅烹制本地菜的厨师、赢得电视烹饪比赛的冠军，以及在吉隆坡经营高级餐厅的主理人。本文介绍这场运动：Chef Wan 数十年来在电视上推广马来菜，MasterChef Australia 的马来西亚裔冠军如何改变了人们对马来西亚菜的印象，以及 KL 的 Dewakan 等餐厅如何把马来西亚本土食材搬上高级餐桌。你会了解这些人是谁、他们做什么菜、去哪里吃到成果。

马来西亚菜如何获得国际认可？

几十年来，马来西亚菜在国际舞台上一直活在泰国菜和越南菜的阴影里。这种情况正在改变。马来西亚裔厨师正在海外赢得重大烹饪比赛，在伦敦、墨尔本、旧金山和悉尼经营餐厅，并出现在覆盖数百万观众的美食媒体上。这不是一个人的功劳。这是一场运动，靠电视曝光、餐厅开业和食谱出版，共同把马来西亚菜推入了话题。

三股力量推动着这份认可。第一，烹饪比赛节目（MasterChef Australia、BBC 烹饪比赛）为马来西亚裔厨师提供了平台。第二，大城市的餐饮经营者在伦敦、墨尔本等地开设马来西亚餐厅，服务本地食客和想念家乡菜的马来西亚侨民。第三，在马来西亚国内，高级餐厅开始认真对待本土食材，比如 kulim（野生蒜）、tuak（米酒）和砂拉越黑胡椒，认真程度不输欧洲厨房对待自家食材。

马来西亚菜正通过三股力量获得国际认可：马来西亚裔厨师赢得电视烹饪比赛（MasterChef Australia、BBC），餐饮经营者在伦敦、墨尔本和旧金山开设马来西亚餐厅，以及吉隆坡的高级餐厅以精准技术对待本土食材。这些力量叠加，把马来西亚菜推入了过去由泰国菜和越南菜主导的全球美食媒体报道。

Chef Wan 是谁？他对马来西亚菜为什么重要？

Chef Wan，本名 Datuk Redzuawan Ismail，是马来西亚最具知名度的美食界人物。他最初是会计师，后来转行全职做菜。自 1990 年代起，他在亚洲各地的电视上亮相，出版食谱，走遍世界推广马来菜和马来西亚菜。他获得过 Lifetime Jury Award 和 Prominent Modern Malay Chef Award 等奖项。

Chef Wan 之所以重要，是因为他是最早把本地菜当作值得向国际推广的马来西亚厨师之一。那个年代，大多数马来西亚厨师默默在厨房工作，而不是出现在屏幕上。他的路线不是高级餐饮。他做的是家常马来菜，就是家庭聚会和节庆时端上桌的那种，并且主张美食能够团结马来西亚的各个社群。无论你是否认同他的风格，他把马来西亚菜搬上亚洲各地电视屏幕的贡献，很难否认。

Chef Wan（Datuk Redzuawan Ismail）是马来西亚最知名的美食电视人物。从会计师转行做厨师，他数十年来在亚洲各地的电视上推广马来菜，获得过 Lifetime Jury Award，并主张马来西亚美食能够连接国内各社群。他是最早通过媒体（而不只是餐厅）向国际推广本地菜的马来西亚厨师之一。

MasterChef Australia 如何改变了对马来西亚菜的印象？

MasterChef Australia 一直是马来西亚裔厨师的重要平台。两位冠军尤其突出：

Adam Liaw 在 2010 年赢得 MasterChef Australia，当时那是澳大利亚电视史上收视率最高的非体育类节目。Liaw 的父亲是马来西亚出生的华人。他的烹饪融合西方技法与亚洲风味和食材，出版了五本食谱，主持过电视节目 "Destination Flavour"。他在 Instagram 上有超过 30 万粉丝，是澳大利亚最有影响力的美食媒体人之一。

Diana Chan 在 2017 年赢得 MasterChef Australia。她出生于马来西亚，在澳大利亚长大，比赛中持续把马来西亚风味融入菜品。她的夺冠把马来西亚菜带到了数百万观众的黄金时段，也开启了超越 "nasi lemak 和沙爹" 老套印象的讨论。

Poh Ling Yeow 出生于马来西亚，是 2009 年第一季 MasterChef Australia 的亚军。之后她在 ABC 主持了自己的烹饪节目 "Poh's Kitchen"，出版食谱，还主持美食旅行节目。她在澳大利亚电视上十多年的存在，让马来西亚菜持续被大众看见。

MasterChef Australia 一直是马来西亚裔厨师的重要平台。Adam Liaw（马来西亚出生华人父亲之子）在 2010 年夺冠，创下澳大利亚电视史上非体育节目最高收视纪录。出生于马来西亚的 Diana Chan 在 2017 年夺冠。同样出生于马来西亚的 Poh Ling Yeow 在 2009 年获亚军，并主持了自己的 ABC 烹饪节目。三人都把马来西亚风味带上了全国电视屏幕。

马来西亚菜在海外哪些地方被烹制？

一个例子是 Chi Kitchen，伦敦 Oxford Street 上的一家泛亚洲餐厅，菜单涵盖韩国菜和日本菜，同时也有马来西亚菜。这种做法反映了马来西亚菜进入海外市场的方式：不总是以独立菜系出现，而是融入泛亚洲菜单，让不熟悉的食客逐步认识这些菜。

马来西亚菜正在伦敦、墨尔本、旧金山、悉尼和曼彻斯特等城市被烹制。从伦敦 Oxford Street 的泛亚洲餐厅，到墨尔本把马来西亚童年风味揉进法式甜品的甜品店。切入点往往是泛亚洲菜单，沙爹、laksa 和 rendang 就这样把马来西亚菜介绍给不熟悉的食客。

马来西亚香料和食材如何在海外被推广？

对马来西亚菜全球形象来说， quieter 但重要的贡献来自专注香料的厨师和作者。马来西亚菜依赖南姜、石栗（buah keras）、姜黄、香茅和八角等食材。这些食材并非马来西亚独有，但马来西亚菜中组合它们的方式是独特的。

在美国和英国的食谱作者和烹饪讲师，多年来一直在向西方观众介绍马来西亚香料组合及其健康功效。比如南姜，在马来菜和娘惹菜中用于其辛辣胡椒般的风味，与姜是近亲。石栗被磨入 rempah（香料酱）中，为咖喱增稠添香。向非马来西亚厨师解释这些食材，为海外家庭厨房理解并上手马来西亚菜打下了基础。

马来西亚菜依赖特定的香料组合：南姜、石栗（buah keras）、姜黄、香茅和八角。美国和英国的食谱作者和烹饪讲师多年来向西方观众介绍这些食材及其烹饪特性。这种教育工作让马来西亚食谱在海外家庭厨房变得可上手，也建立了人们对这个菜系的长期熟悉感。

马来西亚本土的高级餐饮界在发生什么？

在马来西亚国内，一场平行的运动正在进行。吉隆坡的高级餐厅开始以欧洲厨房对待法国食材的精准度来对待本地食材。最清晰的例子是 Dewakan，一家位于吉隆坡的餐厅，以马来西亚本土食材构建品鉴菜单。主厨采购 kulim（马来西亚森林的野生蒜）、砂拉越黑胡椒、tuak（达雅族米酒）以及本地鱼类和海鲜，然后以多道式呈现。

这很重要，因为几十年来，马来西亚的高级餐饮意味着法国菜或意大利菜。本地食材被认为太朴素，上不了品鉴菜单。Dewakan 这样的餐厅挑战了这个假设。结果是风味上明确是马来西亚的菜，却以当代高级餐饮的技法和结构呈现。这样的烹饪赢得了国际关注，也改变了美食评论家对马来西亚菜的想象。

在吉隆坡，Dewakan 等高级餐厅正围绕马来西亚本土食材构建品鉴菜单，包括 kulim（野生蒜）、砂拉越黑胡椒和 tuak（达雅族米酒）。这标志着一种转变，过去马来西亚的高级餐饮等于欧洲菜。通过以当代高级餐饮技法对待本地食材，这些餐厅正在重新定义马来西亚菜在盘中的样子，并吸引国际评论界的关注。

马来西亚甜品厨师如何改变人们对这个菜系的印象？

马来西亚菜远不止咖喱和米饭。马来西亚裔甜品厨师正把童年风味记忆带入欧式甜品，创造出既不完全马来西亚也不完全法国的东西，反映的是移民的食物体验。

在墨尔本，甜品店创作了叠加香蕉、jaffa 甘纳许、musk mallow 和留兰香奶油霜的蛋糕，风味来自马来西亚和澳大利亚的童年糖果。这些甜品结构上是欧式的，味道却像跨文化的记忆。这些作品表明，马来西亚美食的影响不止于咸食。它延伸到烘焙中甜度、质地和怀旧感的组合方式。

更大的规律是：海外的马来西亚裔厨师并不总是做明面上的 "马来西亚" 菜。有时他们做法式甜品、意式面食或现代澳大利亚菜，但马来西亚影响藏在食材选择、甜咸平衡或意想不到的香料用法里。这种微妙的影响比一盘 nasi lemak 更难指认，但它是马来西亚烹饪渗入全球美食文化的一部分。

海外的马来西亚裔甜品厨师正把童年风味记忆融入欧式甜品。在墨尔本，作品叠加香蕉、jaffa 甘纳许和 musk mallow，风味来自马来西亚和澳大利亚的糖果。这种微妙影响，马来西亚菜通过食材选择和甜咸平衡而非显性菜品出现，正是它安静进入全球美食文化的方式之一。

如何亲身体验这场马来西亚厨师运动

如果你想尝到这场运动的成果，可以从这些地方入手：

在吉隆坡： 预订 Dewakan 或另一家用马来西亚本土食材做菜的高级餐厅。品鉴菜单的形式能让你尝到本地食材如何转化为高端料理。

在 Penang 或马六甲： 去国际厨师们从小吃到大的老字号档口。启发海外厨师的风味，每天仍在 George Town 和 Jonker Street 的档口供应。

在海外： 寻找伦敦、墨尔本、悉尼和旧金山的马来西亚餐厅。找那些超越标准沙爹加 laksa 清单的菜单。问问 asam pedas、nyonya kuih 或香蕉叶饭这些菜，它们展示了精选之外的深度。

在家里： 买一本马来西亚食谱。马来西亚裔厨师的食谱让这个菜系变得可上手，配方为西方厨房调整过，对陌生食材也有清晰解释。想找权威配方，可以看 Tourism Malaysia 的美食页面。

如果你想有人带你入门孕育了这些厨师的美食文化，Simply Enak 在吉隆坡经营美食步行团，带你走过马来西亚菜日复一日生长的菜品、档口和街区。走出国门的厨师们，都是从这样的档口起步的。你也可以阅读我们的初次访客马来西亚美食指南，更多了解这些厨师从小吃到大的菜。

常见问题

最著名的马来西亚厨师是谁？ Chef Wan（Datuk Redzuawan Ismail）是最知名的马来西亚厨师，以数十年在亚洲各地电视上推广马来菜闻名。他从会计转行烹饪，因对马来西亚美食推广的贡献获得多个奖项。

马来西亚有米其林星级餐厅吗？ 马来西亚在 2022 年迎来首版米其林指南，覆盖吉隆坡和 Penang。多家餐厅获得星级，包括使用马来西亚食材和技法的高级餐厅。指南的到来是马来西亚餐饮界获得国际认可的里程碑。想更多了解在马来西亚吃什么，可以看我们的初次访客美食指南。

什么是马来西亚高级餐饮？ 马来西亚高级餐饮指将当代高级餐饮技法应用于马来西亚食材和风味的餐厅。包括围绕 kulim（野生蒜）、砂拉越黑胡椒和本地海鲜等本土食材构建的品鉴菜单。吉隆坡的 Dewakan 是代表。

可以通过食谱学做马来西亚菜吗？ 可以。马来西亚裔厨师和美食作者的书为家庭厨房调整了配方，并解释南姜、石栗、斑斓叶等食材。这些书让海外没有马来西亚食材市场的厨师也能上手。

马来西亚菜和泰国菜、越南菜有什么不同？ 马来西亚菜更依赖椰奶、干香料（八角、豆蔻、肉桂）和 rempah（湿香料酱）。泰国菜用更多新鲜香草（香茅、南姜、青柠叶），甜酸咸的平衡更锐利。越南菜更清淡，香草更多、油更少，有法国殖民影响。马来西亚菜总体上比两者更浓郁、更以香料为主导。

关于作者 Pauline 是 Enak 的创始人，自 2014 年起在吉隆坡和 Penang 经营美食团。她密切关注马来西亚厨师运动，既在 KL 的高级餐厅用餐，也在 Penang 的老档口觅食，把马来西亚美食文化的两面分享给想了解全貌的客人。