马来西亚人怎么做鸡蛋？10种方法一次看懂

简而言之： 根据马来西亚农业部2016年的数据，马来西亚人每天估计要吃掉280万颗鸡蛋。马来西亚的鸡蛋料理包括蘸酱油配加椰吐司的半生熟蛋、裹上手拉金黄蛋丝的奶油虾，以及盖在热饭上淋甜酱油的煎蛋卷（telur dadar）。本指南介绍10种具体做法、在哪里能找到它们，以及每种的独特之处。

为什么马来西亚的鸡蛋料理如此重要？

凌晨2点走进吉隆坡任何一家Mamak档口，你会看到鸡蛋被打入roti canai、铺在tosai上，或煮成溏心蛋配咖喱。马来西亚的鸡蛋料理和烹饪方法远远超出英式早餐里炒蛋、煎蛋、水煮蛋的范围。我们说的是拉成金黄蛋丝的鸡蛋、包裹炒饭的蛋皮，以及用草药慢煮到蛋壳变褐的鸡蛋。

每天280万颗这个数字来自时任农业与农基工业部长Datuk Seri Ahmad Shabery Cheek，他在2016年引用了这一数据。鸡蛋是马来西亚最实惠的蛋白质来源，全国各地的厨师围绕它发展出一整套烹饪词汇。如果你想了解马来西亚的饮食文化，了解我们怎么做鸡蛋是个扎实的起点。

在我们的吉隆坡美食之旅中，你会在一个晚上品尝到至少三种做法。我们会一一指出，让你下次知道点什么。

什么是配加椰吐司的半生熟蛋？

这是早上9点前支撑大半个马来西亚的kopitiam早餐。两颗蛋放入热水（不是沸水）中约四分钟，然后敲开倒入浅碗。蛋白刚刚凝固，蛋黄仍是液体。你加几滴生抽和一点白胡椒调味。

搭配的是加椰吐司：白面包烤得酥脆，厚厚涂上kaya（一种用鸡蛋、椰奶、糖和香兰叶做的椰子果酱），再放一块冷黄油。流心蛋、甜椰子果酱和咸黄油之间的对比，让这个组合从1920年代的海南咖啡店传统一直延续到今天。海南咖啡店的传统由马来西亚国家遗产局记录在案。

配加椰吐司的半生熟蛋是全马来西亚kopitiam早餐的基石，从天亮前就在吉隆坡Jalan Dang Wangi的Yut Kee等档口供应。鸡蛋在热水中软煮约四分钟，蛋白刚刚凝固、蛋黄保持液体，然后加生抽和白胡椒调味，搭配涂了kaya椰子果酱和冷黄油的烤白面包一起吃。

奶油虾配蛋丝怎么做？

奶油虾看起来像裹着金线的虾。那金线就是鸡蛋。厨师打散鸡蛋，从高处把蛋液滴入装有热油和黄油的锅中，同时用勺子不停搅动。蛋液拉成丝、变脆，再与虾、咖喱叶和指天椒一起翻炒。

成品的味道同时是甜、咸、奶香和辣。蛋丝在舌尖融化。这道菜需要真正的手眼协调：滴蛋液要慢、要保持在特定高度，搅动要一直不停直到混合物起泡。根据马来西亚华人家庭厨房的香气烹饪资料，这门手艺通过家传食谱流传了几十年。

Roti Tampal和Roti Telur有什么不同？

两者都是Mamak档口的蛋加面包组合，但做法和吃起来的体验差别很大。Roti telur是在面团折叠和煎烤之前把蛋打入面团。Roti tampal则是把煎好的roti canai“贴”（马来语tampal）在太阳蛋上。

切开roti tampal时，流心蛋黄流出来，与dhal和咖喱混合。你用面包把它们全部蘸着吃。它比roti telur更浓郁、更绵滑。诀窍是点餐时说"telur setengah masak"（半熟蛋），确保蛋黄保持流心。

什么是Telur Dadar，为什么它是主食？

Telur dadar是马来西亚煎蛋卷，是家常菜的主心骨。鸡蛋打散后倒入热油，膨胀成厚厚、边缘酥脆的圆饼。它盖在白饭上，淋一点kicap manis（甜酱油）。

这是nasi bujang食物：工薪阶层的一盘饭，只要几令吉。两种变化让它更进一步。Telur bungkus用蛋卷包裹咸味肉末馅料。Telur bistik在蛋卷上浇牛排式洋葱肉汁。两者都展示了马来西亚人如何在简单的基础上叠加风味。

Telur dadar是蓬松的马来西亚煎蛋卷，在热油中煎至边缘酥脆，盖在饭上配kicap manis甜酱油。它是马来家庭和街边档口常见的工薪主食，称为nasi bujang。变化版本包括telur bungkus（用蛋卷包裹香料肉末）和telur bistik（浇上牛排式洋葱肉汁）。

什么是Telur Pindang和Telur Herba？

这些是水煮蛋，但和西式沙拉上的水煮蛋完全不同。两者都做出蛋壳呈褐色、内里香气复杂的鸡蛋。

Telur herba用中式草药汤煮制，就是附近有草药店时弥漫在商场里的那种味道。在马来西亚长大的人一闻就认得出来。Telur pindang用不含茶叶的另一种香料配方，慢煮鸡蛋直到蛋壳变深、蛋白吸收泥土般的香料气息。Telur pindang主要出现在马来家庭的特殊场合，尤其是婚礼和宴席。

Nasi Goreng Pattaya怎么用蛋？

Nasi goreng Pattaya用薄蛋皮包裹一盘炒饭。虽然名字里有泰国城市，这道菜在马来西亚比在芭提雅本身更常见。蛋皮煎平后折叠包住炒饭，形成一个密封的包裹。

外观类似日式omurice，但味道 unmistakably 马来西亚：里面的炒饭用酱油、大蒜和辣椒调味。有些档口用maggi goreng或kuey teow代替米饭做同样的处理。几乎每家Mamak档口和小贩中心都有。

什么是砂拉越的Manicai炒蛋？

Manicai，也叫pucuk manis或甜叶菜，在砂拉越家常菜中与鸡蛋同炒。这种叶子生吃有毒，必须清洗、榨汁并彻底煮熟。处理得当后，最初的苦味会转化为甜味。

鸡蛋炒入青菜中，明黄与深绿相遇。这是一道同时提供蛋白质的蔬菜料理，常见于砂拉越家庭，越来越多出现在KL的东马餐厅。

皮蛋粥背后有什么故事？

皮蛋是鸭蛋，用黏土、灰、盐、生石灰和稻壳的混合物腌制数周到数月。腌制过程使蛋白变成深琥珀色并呈凝胶状，蛋黄则变得绵密、呈灰绿色，带有浓郁的泥土风味。

在马来西亚华人料理中，皮蛋切碎拌入白米粥（bubur）。粥是温和的基底，皮蛋提供冲击力。它在早餐时供应，也可作为轻食，或身体不适时吃。这种组合在中国烹饪传统中可追溯到数百年前，由早期中国移民带到马来西亚。

咸蛋料理是怎么回事？

咸蛋是鸭蛋，用盐水浸泡或埋入盐渍木炭中腌制20到30天。腌制过程使蛋黄凝固、风味更浓郁。在马来西亚烹饪中，煮熟的蛋黄捣碎，与黄油、咖喱叶和辣椒同炒，做成配虾、鱿鱼或鸡肉的酱汁。

口感沙沙的、很浓郁，味道同时是咸的和鲜味突出的。自2010年代以来，咸蛋黄酱已成为马来西亚华人料理中最受欢迎的风味之一，出现在从炸鸡到薯片的各种食物上。腌好的蛋黄可以根据想要的浓度，先蒸或先烤再捣碎。

常见问题

马来西亚的鸡蛋做法和西方有什么不同？

不同。马来西亚鸡蛋料理使用西方标准烹饪中没有的技法，比如拉蛋丝（奶油虾）、蛋皮包裹（nasi goreng Pattaya）和草药慢煮（telur pindang）。即使是“水煮蛋”，在马来西亚也有五种以上的变化，包括telur goyang、telur herba和telur setengah masak。参加Simply Enak的美食之旅，一个晚上就能尝到好几种。

在哪里可以吃到配加椰吐司的半生熟蛋？

全马来西亚的kopitiam每天供应这道早餐。在吉隆坡，Jalan Dang Wangi的Yut Kee自1928年营业至今。在槟城，试试Campbell Street的Toh Soon Cafe。鸡蛋装在碗里端上来，刚刚凝固，随时可以加酱油和白胡椒。阅读更多关于槟城早餐地点的内容。

在家最容易做的马来西亚鸡蛋料理是什么？

Telur dadar。打两颗蛋，把油加热到微微发亮，倒入蛋液，让它膨胀。盖在饭上，淋kicap manis。总烹饪时间：不到五分钟。关键是油要热，这样边缘酥脆、中心厚实。

皮蛋可以安全食用吗？

可以。尽管外表如此，皮蛋是腌制过的，不是坏的。腌制过程使用盐、灰和碱性材料。根据食品安全资料，皮蛋可以直接吃或煮入粥中。浓烈的味道需要适应，建议先从白粥里的小块开始。

Mamak档口最受欢迎的鸡蛋料理是什么？

Roti telur和roti tampal是Mamak档口点单最多的两种鸡蛋料理，24小时供应。至于蛋盖饭，nasi goreng pattaya无处不在。如果你想三种都尝到，我们的KL夜间美食之旅会在供应这些料理的档口停留。

关于作者 Pauline是Enak的创始人，自2014年起在吉隆坡和槟城经营美食之旅。她亲自走访了200多个小贩档口，带领超过5,000位客人体验马来西亚的街头美食文化。